和食のプロを超速養成！ オンラインで会席料理が学べる『和食プロネット』です。
この記事では、和食プロネットの有料会員様向けに配信しているレッスン動画の一部をお見せします。
今回はレッスンの43回目、「真鯛の桜蒸し 桜蒸しとは 道明寺について 桜の葉と花の塩漬けについて レシピ 材料の説明 準備 調理 盛り付け」の動画です。
桜蒸しは春の定番料理で桜の香り味わいを存分に感じられる料理です。
料理 材料の説明につづいて、レシピを学んでいきましょう。
それでは素材や歴史ポイントから。
桜蒸しとは食用の桜の葉や花を素材と一緒に蒸して仕上げる料理の総称で、 一般的には餅米や道明寺粉を用いて俵形にし 白身魚などと一緒に桜の葉で包み、蒸して銀餡をかけて仕上げます。
桜の葉を使うことで桜の香り、味わいを感じることのできる 春らしい一品に仕上がります。
一緒に蒸す魚介は、 鯛や金目鯛、甘鯛などの白身魚が一般的で、 他にも春が旬の鰆や貝類、えびなどを使ってもいいでしょう。
特に産卵期を迎えた春の真鯛は別名桜鯛ともいい 旬であること、献立上での名前も良いことから非常に相性良く 今回も真鯛で説明しています。
道明寺粉は出汁につけて時間を置くことで俵形に形成できるぐらいに 柔らかくもちもちとした状態になります。
道明寺粉ももち米も当然白い色をしているので この戻す時に食用の色粉を少量混ぜることで綺麗なピンク色に仕上げることができます。
この色粉を混ぜる量は本当に少量なのでレシピで表すことができません。
そのためlessonでは、色を決める目安を実際の色をみてもらいながら説明します。
色の決め方はその時咲いている桜に合わせるということです。
詳しく解説されているので、ぜひ参考にしてください。
一緒に蒸す魚介は、 鯛や金目鯛、甘鯛などの白身魚が一般的です。
他にも春が旬の鰆や貝類、えびなどを使ってもいいでしょう。
特に産卵期を迎えた春の真鯛は別名桜鯛ともいい、旬であること、献立上での名前も良いことから非常に相性良く、今回も真鯛で説明しています。
天盛りする材料は 桜の花やタラの芽、蕨 こごみなどの山菜、 ぶぶあられ、たまあられなどが一般的です。
もともと桜の香りのいい料理なので、 生姜やワサビなどの香り味わいの強いものはあまり添えない方がいいでしょう。
ゆう月では タラの芽、桜の花、おかきを天盛りします。
山菜を添える場合、桜の葉も山菜も緑なため、 同系色すぎてあまり色の合わせが良くありません。
そこでタラの芽に片栗粉をまぶして揚げることで 色の変化がつくと共に白さで雪解け、名残雪を表現しています。
また、桜蒸しセオリーではぶぶあられを散らすのですが、 ゆう月では醤油味のシンプルなおかきを砕いて散らすようにしています。
これによりあられ以上に香ばしい香りが加わり 桜蒸しの柔らかな食感に固いおかきの歯触りがアクセントを添えてくれます。
lesson動画を参考にオリジナルの桜蒸しを作ってみてはいかがでしょうか？
桜の葉は塩漬けにすることでクマリンという芳香成分が強くなるため、料理、お菓子に生かしたりハーブティー、お茶、パウダーとして使われます。
市販されている桜の葉の塩漬けの多くは大島桜の葉で作られています。
ソメイヨシノなどに比べて葉が大きく産毛もなく、特に5月ごろに収穫するものが 形、香り共に良いとされています。
主な国内産地は静岡県松崎町で、日当たり、水はけの良い段々畑の地形と風が強くないことが 良質な大島桜栽培に適しているようです。
ネットや大型、製菓コーナーの充実しているスーパーなら購入が可能ですが自分で作ることもできます。
摘み取った桜の葉を洗い、霜降りのように熱湯に潜らせて冷水にとり 塩水につけて重石をして寝かせることでできます。
塩漬けの桜の葉は年単位で保存できるので翌年に使うために 自作してみるのもおすすめです。
それでは早速作っていきましょう！
まずは下準備から。
道明寺粉は出汁につけて時間を置くことで俵形に形成できるぐらいに柔らかくもちもちとした状態になります。
道明寺粉ももち米も当然白い色をしているので、この戻す時に食用の色粉を少量混ぜることで綺麗なピンク色に仕上げることができます。
鯛をおろして冊取りし、皮を炙って身に塩を当てて30分おきます。
タラの芽の根元は掃除しておきます。
他の材料の下準備も詳しく載っているので、動画を見て参考にしてください。
下準備が済んだら、調理に入ります。
4等分した道明寺1人前を手に広げて、銀杏1個、ゆりね2片を包んで俵型にします。
この時、左手の親指以外4本の指を曲げて丸め、右手の親指と中指薬指で横を整える のがポイントです。
スロー動画も載せて詳しく解説しているので、コツを掴んでしっかりマスターしていきましょう。
そして、道明寺に鯛の身をかぶせたものに、葉先が手前に来るように桜の葉を巻いていきます。
キッチンペーパーを敷いたバットに並べ、沸騰した蒸し器で7分間蒸していきましょう。
最後は盛りつけ。
器を用意し、桜蒸しを中央に正面を向けて盛ります。
銀餡をかけ、タラの芽 桜の花をクロスさせるように天盛り。
砕いたおかきを中央から散らして完成 です。
桜蒸しは形も決まり、味付けも銀餡で定まったある意味完成された料理です。
なのでアレンジというものが非常に難しい料理ですが、 あられを変えて香ばしさをアップしたり、 桜の開花と合わせて色味に変化をつけるなど、五感で味わい、季節感を感じてもらえるアレンジを加えるといいでしょう。
さらに完成された料理だからこそ、そういった一品が会席の中にあると そのコースに重厚感、芯を加えることができます。
日本料理をする上でこの料理は必ず押さえておきましょう。
会席料理大学 和食プロネットについて
和食プロネットは、プロの和食料理人を目指す人のための定額制技能習得システムです。
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会席料理大学和食プロネット代表 兼 料亭 ゆう月 会席料理人
通山 直人 (とおやま なおと)
1979年京都府福知山市生まれ
2002年 大学在学中にアルバイトでホテルの調理場へ
2002年 卒業と同時に正社員として和食部門で勤務開始
2005年 料理長として料亭 ゆう月を営業開始
2014年 生け花を始め店内のプロデュースを開始
2016年 サイト・SNS・パンフレットの写真撮影を開始
2019年 動画制作・YouTubeチャンネル本格運用開始
料亭 ゆう月
京都府綾部市にある完全予約制の会席料理店です。
公式サイト https://www.ioriyuzuki.com
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