和食のプロを超速養成！ オンラインで会席料理が学べる『和食プロネット』です。
この記事では、和食プロネットの有料会員様向けに配信しているレッスン動画の一部をお見せします。
今回はレッスンの39回目、「冬の前菜 調理＆盛り付けのポイント レシピ 蟹と菊菜の黄身酢和え 鯛の白板昆布巻き 菜ノ花の芥子和え 菊花かぶらなど 盛り付け」の動画です。
今回は1月から2月に提供できる冬の前菜 組肴の盛り合わせを説明します。
蟹の黄身酢和え、鯛の白板昆布巻き、菜の花の芥子和え、菊花かぶらなどの調理手順と調理、盛り付けのポイントを説明し、最後はさまざまな盛り付け例を紹介します。
それでは初めていきましょう。
まずは今回の料理、蟹と菊菜の黄身酢和え、鯛の白板昆布巻き、菊花かぶらについて。
1月はおせちに入る数の子やなます、田作りを前菜として盛り合わせる料理店も多いですが、ゆう月ではこのようにあまりおせち感が出ない前菜にしています。
動画ではそれぞれを調理する際のポイントやコツを丁寧に解説しています。
さっぱりとした味わいのものが多い酢物の中で、黄身酢は卵黄のコクとねっとりとした食感を味わえる料理。
黄身酢作りの割合は卵黄4個に対して土佐酢100ccです。
これを湯煎で加熱することでじっくり卵黄に熱が加わり、滑らかでクリーミーな黄身酢になります。 湯煎の時は絶えず泡立て器で混ぜダマにならないように注意し、全体が滑らかなクリーム状になるようにしましょう。
真鯛の白板昆布巻きは、調理の始まりから塩締め、酢締め、生姜の甘酢漬け、巻いたのちの形成と、仕込みに非常に時間のかかる料理です。
提供時間に間に合うようにしっかりと計算して調理をしましょう。
また鯛の刺身を使いますが、しっかりと酢で締めるので比較的日持ちのする料理です。
お店での提供であれば何日分かをまとめて仕込むことで 作業を効率化させることができます。
菊花かぶらは生のかぶらを塩水で柔らかくし甘酢に漬けるといった比較的簡単な作業の料理です。
なんといっても難しい点は包丁を均一に8割まで入れる感覚です。
もしどうしても難しければ、お箸を横に置いて切ることで 均一に包丁を入れることはできますが、 感覚を身につけるには不向き。
なので練習で何回失敗しても、手の感覚だけで切ることができるように何度も練習を繰り返しましょう。
調理におけるポイントやコツを学んだら、次は盛りつけ方についてです。
和え物を小鉢や珍味入れに盛り付けるときは一回で全てを入れてしまわず、 少しずつとって数回に分けて重ねるように入れましょう。
一気に入れてしまうと横に広がりがちになりますし、 そのひとかたまりまま提供され食べる際に箸で取りにくくなります。
少しずつ重ねていくと横に広がらず小さく高く盛ることができ お箸を入れたときに取れやすくなります。
他にも、
奥を高く、手前を低く盛り付ける、
品数を奇数にする、
色の対照を考えるといった基本は周知の通りですが、 LESSON28でも説明したように冬の盛り合わせの場合は漆器や暖色の器を使うことで温かみを表現することができます。
動画で紹介されている様々な盛り付け例を参考にあなた自身のレパートリーも増やしていきましょう。
1月の前菜にはおせちの料理を入れて新年を祝う意味合いを持たせることが多いです。
が、 あまりそこにこだわりすぎるとお客さまにとっては正月にも食べたものがお店に行ってもまた出てきた、という印象も与えかねないので新年表現をしつつも飲食店だからこそのアレンジやラインナップを考えるといいでしょう。
お家や職場など練習する場にあるタイプの異なる様々な器を使って盛り付けを試してみましょう。
会席料理大学 和食プロネットについて
和食プロネットは、プロの和食料理人を目指す人のための定額制技能習得システムです。
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会席料理大学和食プロネット代表 兼 料亭 ゆう月 会席料理人
通山 直人 (とおやま なおと)
1979年京都府福知山市生まれ
2002年 大学在学中にアルバイトでホテルの調理場へ
2002年 卒業と同時に正社員として和食部門で勤務開始
2005年 料理長として料亭 ゆう月を営業開始
2014年 生け花を始め店内のプロデュースを開始
2016年 サイト・SNS・パンフレットの写真撮影を開始
2019年 動画制作・YouTubeチャンネル本格運用開始
料亭 ゆう月
京都府綾部市にある完全予約制の会席料理店です。
公式サイト https://www.ioriyuzuki.com
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