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この記事では、和食プロネットの有料会員様向けに配信しているレッスン動画の一部をお見せします。
今回はレッスンの38回目、「鰤の焼き物 西京焼きについて 照り焼きについて レシピ 西京焼き 照り焼き」の動画です。
今回は鰤を使った定番の焼き物、西京焼きと照り焼きについて説明します。
伝統的で様々な素材に応用できる調理法なので 、しっかりと習得して自分のものにしましょう。
それでは早速始めていきましょう。
西京焼きとは京都発祥の白味噌である西京味噌に素材を漬け込んで焼き上げた焼き物のことです。
鰤や鰆、鯛、鮭、真魚鰹などの魚の切り身が一般的ですが、 鶏肉や豚肉を漬けることもあります。
西京味噌の材料は米麹と大豆。
特に米麹をふんだんに使って上品な甘みと低い塩分が特徴で、それが味噌漬けにも適しています。
味噌床を作る際そのままの味噌には漬けず、 味噌を同割のミリンとお酒で延ばして柔らかくします。
味噌に素材を漬ける期間は低温で時間をかけて漬ける方がより美味しくなるとされています。
素材をつけた味噌床は冷蔵庫で保存しじっくりと 2から3日かけてつけるようにしましょう。
そのためにもお店なら提供する日、家庭なら食べる日を逆算して 味噌に漬けておく段取りが大切です。
また漬ける時には味噌に直接素材をつけるのではなく、キッチンペーパーを挟んで漬けるようにします。
これにより味噌の成分はキッチンペーパーを浸透してするので魚を漬けることができますが、 味噌自体は魚に付着しないので、きれいに焼き上げることができます。
さらに漬ける際は素材の間を詰めすぎずゆとりをとって並べることで、よりしっかりと漬けることができます。
西京焼きの最後のポイントは焼き上がりです。
仕上げにハケで1回みりんを表面に塗り、アルコールが飛ぶ程度軽く炙ることで 綺麗な照りを出すことができます。
この一手間を忘れないようにしてください。
菊葉などを敷き鰤を器の奥に盛り、口代わりの酢蓮根やあしらいを添えて完成です。
続いては鰤の照り焼きです。
照り焼きとは焼きながらタレに絡めたり掛けたり、つけたりして表面に艶を出して仕上げる焼き方です。
醤油や味醂、砂糖により非常に焦げやすいので表面は香ばしく艶のある仕上がりになり、中はふんわり焼き上がるのが理想です。
鰤は照り焼きとして定番です。
会席料理の一品として使う場合は醤油のしっかりとした味になるので前後の料理との比較を特に考えましょう。
照り焼きを作る時に最も重要なのがタレ作りです。
タレの材料の基本は醤油2お酒2みりん2：上白糖1です。
これを煮詰めて仕上げますが、これをベースに独自の割合に変えたり、 砂糖をざらめにするなどのアレンジをして新しく作ったタレを継ぎ足して育てていくことで 2つとない自分だけのタレを作っていくことができるのです。
今回の説明では鰤の照り焼き用のタレということで、 鰤のアラを一緒に煮詰めることで 鰤の照り焼きに合ったタレに仕上げます。
鰤の照り焼きは焼く前に生の切り身をタレに漬け込むので、漬け込む用のタレと掛ける用のタレに分けて使う必要があります。
これは食中毒防止のため。
そのため漬けダレと掛けダレは分けるようにしましょう。
また、焼いている時に出た鰤の脂は掛ける際に掛けダレ落ちます。
この脂がよりタレを美味しくしていくので、タレはハケなどで塗るのではなく、掛けダレの上で全体に掛けて焼き上げます。
焼く時のポイントは焦げやすいので 材は薄く短時間で仕上げるということです。
素材が厚いと中まで火が通る前に表面が焦げてしまいます。
仕上げに3から5回たれをかけて仕上げます。
たれは多すぎると醤油からく濃くなり、足りないと照りが甘くなってしまいますので、何度も練習して素材が程よく仕上がる感覚を身につけましょう。
西京焼きと同様に盛り付けて完成 。
叩いた木の芽を散らすと木の芽焼きとなり、爽やかな香りの照り焼きにすることもできます
焼き物調理は家庭では代用できるものがグリルやオーブントースターぐらいしかなく、焼き加減の見極めが難しいのではないでしょうか。
今回の調理法は特に焦げやすく近い火では難しいです。
いっそ炭焼きに挑戦してみるのもいいかもしれません。
バーベキューコンロや七輪のある人ならレンガなどと組み合わせて 遠火の強火、下火を練習することも可能です。
試行錯誤して様々な方法を練習してください。
会席料理大学 和食プロネットについて
和食プロネットは、プロの和食料理人を目指す人のための定額制技能習得システムです。
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会席料理大学和食プロネット代表 兼 料亭 ゆう月 会席料理人
通山 直人 (とおやま なおと)
1979年京都府福知山市生まれ
2002年 大学在学中にアルバイトでホテルの調理場へ
2002年 卒業と同時に正社員として和食部門で勤務開始
2005年 料理長として料亭 ゆう月を営業開始
2014年 生け花を始め店内のプロデュースを開始
2016年 サイト・SNS・パンフレットの写真撮影を開始
2019年 動画制作・YouTubeチャンネル本格運用開始
料亭 ゆう月
京都府綾部市にある完全予約制の会席料理店です。
公式サイト https://www.ioriyuzuki.com
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