和食のプロを超速養成！ オンラインで会席料理が学べる『和食プロネット』です。
この記事では、和食プロネットの有料会員様向けに配信しているレッスン動画の一部をお見せします。
今回はレッスンの32回目、「生け花と店内のしつらえ お客様をお迎えする準備 飲食店の生け花 テーブルセッティング 」の動画です。
レッスンは以下の手順で構成されています。
あなたの作るお店が、
ゆう月のようなお座敷を中心としたお席の店なのか、
カウンターだけの割烹すらいるなのか、
椅子席の並ぶダイニングのようなお店なのかによってや、提供する料理の形式によってもしつらえや飾りなどは変わります。
今回のlessonではどんなお店でも日々すべきことについて説明します。
まずは店内の整頓について。
お店がどんな形式であれ、常に椅子や備品が整頓されているとお客様が店内を見た時の印象がよく、 従業員もどこに何があるかがわかり動きやすくなります。
メニューブックや爪楊枝、呼び出しベルなど、テーブルに常設するものもテーブルを片付けが終われば所定の位置に戻し いつお客様をそのお席に案内しても大丈夫なようにしておきましょう。
そして使用しない場合はレジ周りやバックヤードに保管場所を決めて 必ずそこに戻すようにし、 どこかにおきっぱなしにならないように気をつけると共に、従業員にもしっかりと教育をしておきましょう。
お客様は従業員スペース以外はどこを見るのも自由です。
なので使わない個室なども椅子や備品を整頓して 突然お客様が見ても大丈夫なように用意をしておきましょう。
また空調に気を使うことも重要です。
お客様は会席料理なら2時間程度はそのお席、お部屋に滞在されます。
暑すぎず、寒すぎず、快適に過ごしてもらうことに気を遣いましょう。
お客様をお迎えする際にお席やお部屋を華やかにしてくれるのがお花です。
ゆう月ではお花を料理長の私が季節感や料理との調和、お席がお祝いなど、どういった宴席なのか、 ということを考慮して用意しています。
私はお花の先生に習ったというわけではありませんが、 基本を押さえるために池坊や嵯峨御流、フラワーアレンジメントの本を読み、 インスタグラムで華道家のギャラリーを見たり、 YouTubeで動画を見て、日々実践する中で現在の形になってきています。
また、私が生け花をある程度できている理由には、料理の盛り付けもあるでしょう。
盛り付けの基本は物のバランスの基本なので 生け花にも生かすことができます。
盛り付けができることは、生け花にも店内のしつらえにも、 メニューやチラシのデザインにも生かしていくことができ、 また逆にそういったことが料理にも生きてくるので、 料理の勉強に余裕があれば趣味程度でもいいので、息抜き気分でいろんなことをしてみるのもいいでしょう。
動画ではいくつか私の作品を見てもらって 季節別の花材や花器を使った飲食店に合う生け花の生け方を説明します。
テーブルセッティングもしつらえの一つです。
会席料理なら1人ずつに料理が提供されるので 1人1人のスペースを作っておきましょう。
テーブルに敷くものとしては紙のテーブルマット、お盆、簾などが一般的です。
お店の雰囲気や提供する料理に合わせてセッティングするものも決めるようにしましょう。
最後はお席に添える献立について。
お客様は料理に対してとても関心を持って食事をされます。
料理名や食材、産地などさまざまな質問をしたくなるような献立を用意するといいでしょう。
上の画像はゆう月の秋の献立です。
産地が書いてあるもの、漢字が読めないもの、料理名が抽象的なもの、 などあり、これは日本料理の伝統的な献立の書き方であるのと同時に、これを読んだお客様に料理が出るまでに想像を膨らませてもらうため、あえてこのような書き方をしているのです。
日本料理には産地や名所の名前をつけた出来上がりが想像しにくい料理も多くあります。
献立を見て全てが分かってしまわないように料理が出てくるまで想像して楽しんでもらう、 そして料理を見て答え合わせをしてもらう工夫も献立にはあるのです。
なのでホールスタッフがお客様に質問されても、迷わずに答えられるためまず最低限提供している料理の知識を 教育しておくことも重要です。
今回はお客様をお迎えする準備、 生け花、テーブルセッティングなどお店のしつらえについて 説明して来ました。
お客様が自分の店を楽しんでもらうため、できるだけの準備をしてお迎えすることも接客と併せて大切なおもてなしです。
自分の色を表現したしつらえを整えてお客様をお迎えしましょう。
ぜひ今の職場でもお家でもいいので生け花に挑戦してみて下さい。
私は生け花を初めた当初からその都度写真を撮って記録してきています。
当時はその出来に満足していた物でも、 今見返すとダメを出す部分をたくさん見つけてしまいます。 あなたにもぜひこの経験をしてもらいたいと思います。
料理でも生け花でもなんでも、今経験しているものが1年後、3後、 5年後にに生きてきます。
そんな財産とも言えるものをどんどん作っていきましょう。
会席料理大学 和食プロネットについて
和食プロネットは、プロの和食料理人を目指す人のための定額制技能習得システムです。
和食プロネットで提供するものは…
1.会席料理の動画実技講座 年間36本のレッスン動画を定期的に受け取り自身で練習する教育メソッドです 。
時間環境の制約なしにいつでもどこでも何度でもスマホひとつで練習が可能。
2.オンラインサロン Instagramを使って受講者が自身の練習成果をアウトプットしたり疑問の解決を図れます。
同じ志を持つメンバーで交流し、切磋琢磨して仲間を作れます 。
詳しくは公式サイトをご覧ください。
会席料理大学和食プロネット代表 兼 料亭 ゆう月 会席料理人
通山 直人 (とおやま なおと)
1979年京都府福知山市生まれ
2002年 大学在学中にアルバイトでホテルの調理場へ
2002年 卒業と同時に正社員として和食部門で勤務開始
2005年 料理長として料亭 ゆう月を営業開始
2014年 生け花を始め店内のプロデュースを開始
2016年 サイト・SNS・パンフレットの写真撮影を開始
2019年 動画制作・YouTubeチャンネル本格運用開始
料亭 ゆう月
京都府綾部市にある完全予約制の会席料理店です。
公式サイト https://www.ioriyuzuki.com
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