和食のプロを超速養成！ オンラインで会席料理が学べる『和食プロネット』です。
この記事では、和食プロネットの有料会員様向けに配信しているレッスン動画の一部をお見せします。
今回はレッスンの28回目、「 大皿料理の盛り込み 鯛の姿盛りの作り方 八寸料理の盛り込み 鍋材料の盛り方」の動画です。
レッスンは以下の手順で構成されています。
今回の動画はこれまでに学んできたことを踏まえて、料理を大皿に盛り込む方法として鯛の姿盛り、八寸料理の盛り込み、鍋料理の野菜の盛り方について説明します。
会席料理にアクセントを加えたり、豪華さを出すために大皿料理は効果的なので基本を押さえていきましょう。
まずは姿盛りです。
鯛の姿盛りは鯛の身をおろして残った頭と骨と尻尾を盛り付けに使い、生きているかのような躍動感のある姿にして刺身を盛り付ける料理です。
動画では鯛を舟形にする方法をはじめ、盛り付けのコツやポイントをわかりやすく解説しています。
おまけとして鱗を残した鯛の姿盛りの作り方も紹介しているので、まずは基本を抑えた後、アレンジにも挑戦してみてください。
姿盛りに添える胡瓜の飾り切りで、今回は松もろ胡瓜、扇胡瓜の作り方を紹介しています。
飾り切りがあるとお皿が一気に華やかな印象になります。
他の料理に添えることもできるので、ぜひ練習してみてください。
続いては八寸料理の盛り込みです。
味はもちろん、見た目にも季節感を大事にする会席料理の中で特に前菜、八寸、組肴という料理は飾りや皆敷を用いて季節感を演出しやすい料理です。
コースの中で一品、大皿や盆に盛り合わせることで豪華さを演出でき、迫力のある料理に仕上げることができます。
そのためお客様の印象に残りやすく、作り手の手間は大きくなるがそれ以上にお客様の満足度を大きくできる効果があるでしょう。
今回は同じお盆を使って、夏の八寸と秋の八寸の盛り合わせを題材に盛り付けのポイントやコツを解説していきます。
八寸料理の盛り合わせは使う大皿や盆、のせる器、料理の彩り、皆敷などのバランスと微妙な器の余白が重要であり難しい料理です。
動画を見るだけでなく、日頃から本やネットで料理写真を頻繁にみて学んでいきましょう。
最後は鍋野菜の盛り付けです。
多くの飲食店では会席料理や単品料理と並んで、冬には鍋料理を提供します。
鍋料理は材料と出汁を用意しておけば、仲居さんが給仕するか、お客様で材料を鍋に入れて食べてもらえ、来客時に調理場の手がかからないことから会席料理や単品料理と並行させることで効率よく売り上げを上げることができる料理です。
動画では最も基本的な野菜を丸い大皿に盛り付ける方法を説明します。
鍋野菜の見栄えの良い切り方や基本のモノだけでなく、盛り付けのアレンジ例なども載せているので、ぜひ参考にしてください。
大皿を使った盛り込みやアレンジはお客様にインパクトを与えられ印象に残りやすいので会席の基本を押さえた上で学んでいきましょう。
会席料理大学 和食プロネットについて
和食プロネットは、プロの和食料理人を目指す人のための定額制技能習得システムです。
和食プロネットで提供するものは…
1.会席料理の動画実技講座 年間36本のレッスン動画を定期的に受け取り自身で練習する教育メソッドです 。
時間環境の制約なしにいつでもどこでも何度でもスマホひとつで練習が可能。
2.オンラインサロン Instagramを使って受講者が自身の練習成果をアウトプットしたり疑問の解決を図れます。
同じ志を持つメンバーで交流し、切磋琢磨して仲間を作れます 。
詳しくは公式サイトをご覧ください。
会席料理大学和食プロネット代表 兼 料亭 ゆう月 会席料理人
通山 直人 (とおやま なおと)
1979年京都府福知山市生まれ
2002年 大学在学中にアルバイトでホテルの調理場へ
2002年 卒業と同時に正社員として和食部門で勤務開始
2005年 料理長として料亭 ゆう月を営業開始
2014年 生け花を始め店内のプロデュースを開始
2016年 サイト・SNS・パンフレットの写真撮影を開始
2019年 動画制作・YouTubeチャンネル本格運用開始
料亭 ゆう月
京都府綾部市にある完全予約制の会席料理店です。
公式サイト https://www.ioriyuzuki.com
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