和食のプロを超速養成！ オンラインで会席料理が学べる『和食プロネット』です。
この記事では、和食プロネットの有料会員様向けに配信しているレッスン動画の一部をお見せします。
今回はレッスンの27回目、「 水菓子 ゆう月ロールの作り方とスポンジ作りのポイント 会席料理におけるデザート 」の動画です。
レッスンは以下の手順で構成されています。
今回はゆう月で提供している会席料理の定番デザートで看板料理でもある 「黒豆と和三盆のゆう月ロール」 の作り方を大公開しながら、会席料理におけるデザートについて説明していきます。
まずはスポンジ生地を作ります。
動画では卵の泡立ての目安など、自分では見極めの難しい項目についてもわかりやすく解説しています。
繰り返し見てポイントを抑えていきましょう。
生地ができたら焼いていきます。
天板にクッキングシートを敷き生地を流します。
キッチンペーパーの代わりに無印良品の落書き帳を使うと、紙に程よい厚さがあって焼きムラが少なく、焼けたあとスポンジがキレイに剥がれますよ。
続いては生クリームをホイップします。
ツノがしっかりとホイッパーの跡がしっかりと残るぐらいに泡立てます。
黒豆クリームを固くしたければ生クリームを少なく、 柔らかく仕上げたければ生クリームを多くする。
ラム酒は香り付けのためにほんの少しだけ入れる。 明確なレシピは載せませんので自身で好みの感覚を掴んでください。
いよいよ仕上げ。
ロールケーキを巻き込む時のコツやポイントをしっかりと学んでいきましょう。
ゆう月ではコースのデザートとしてこのように小ぶりのロールケーキにしています。
基本的なスポンジ生地の焼き方をマスターできれば、 さまざまなアレンジが可能ですので徐々に身につけていきましょう。
会席料理の献立ではデザートのことを水菓子といいます。
菓子とついていますのでスイーツを連想させる思います。
しかし、本来水菓子という名前が指すものとは果物のことです。
料理が多様化し黒豆や栗の渋皮煮、抹茶、あずきなど 和の食材を使って洋菓子を作ることが一般的になり 本でもネットでも様々なレシピを見つけることができます。
お客様の満足度を上げる観点や、他店との差別化を図る点からも独自のデザートを提供することは重要です。
コースの細部までこだわりを見せるために水菓子にも ひと工夫を見せることを心がけましょう。
今後、レシピ動画でもあずきのガトーショコラや和三盆のカステラなど ゆう月のオリジナルスイーツを公開していきますので、 どんどん勉強していきましょう。
会席料理大学 和食プロネットについて
和食プロネットは、プロの和食料理人を目指す人のための定額制技能習得システムです。
和食プロネットで提供するものは…
1.会席料理の動画実技講座 年間36本のレッスン動画を定期的に受け取り自身で練習する教育メソッドです 。
時間環境の制約なしにいつでもどこでも何度でもスマホひとつで練習が可能。
2.オンラインサロン Instagramを使って受講者が自身の練習成果をアウトプットしたり疑問の解決を図れます。
同じ志を持つメンバーで交流し、切磋琢磨して仲間を作れます 。
詳しくは公式サイトをご覧ください。
会席料理大学和食プロネット代表 兼 料亭 ゆう月 会席料理人
通山 直人 (とおやま なおと)
1979年京都府福知山市生まれ
2002年 大学在学中にアルバイトでホテルの調理場へ
2002年 卒業と同時に正社員として和食部門で勤務開始
2005年 料理長として料亭 ゆう月を営業開始
2014年 生け花を始め店内のプロデュースを開始
2016年 サイト・SNS・パンフレットの写真撮影を開始
2019年 動画制作・YouTubeチャンネル本格運用開始
料亭 ゆう月
京都府綾部市にある完全予約制の会席料理店です。
公式サイト https://www.ioriyuzuki.com
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