今日は和食プロネットが無料で配信している「ご家庭でも作れる！プロ顔負けのだし巻き卵の作り方とそのコツ！」をまとめた動画をご紹介したいと思います。
この動画では朝ごはんにもお弁当にも夜のお酒の食事にも合う だし巻き玉子の作り方を説明します。
上手に返せない、崩れてしまう、焦げてしまう…
多くの方がそんな経験をされていると思います。
そんな方のために、 玉子焼き器の取り扱いから 材料の分量と合わせ方、 焼き方は特に鍋の返し方とその感覚を、 映像とニュアンスでお伝えします。
▼目次
【玉子焼き器の取り扱い方】
玉子焼き器には銅製 鉄製 フッ素コーティングなどの種類があります。
焼き目をつける玉子焼きは鉄製が向いていますし、 慣れていない人はコーティングされているものが使いやすいです。
その中でも出汁をしっかり入れたフワフワのだし巻き玉子を作るのには 銅製の玉子焼き器が向いており、 熱が伝わりやすく均一に焼けることから多くの和食の職人が使っています。
□ 新しい玉子焼き器のおろし方
最初にスポンジと洗剤できれいに洗って水分をよく拭き取る 卵焼き器に半分ぐらいまで油をはり、火にかける 煙が立たないぐらいに温めてそのまま弱火で10分程度加熱する。
その間キッチンペーパーを小さくまとめて内側をなぞるようにこする 。
そのまま冷ますか火傷に注意して油を他へ移す 。
□ 日常の手入れ
使用後は焼く際に使用したキッチンペーパーで、 内側をなぞって玉子のカスを取り除きつつ薄く油を塗る そして所定の場所で上をむけて油が取れないように保管し、 ほこりがつかないよう新聞や蓋を被せる 。
内側は水や洗剤での洗浄はNG！
外側は必要に応じて洗剤とスポンジで洗う 。
□ その他注意点
内側外側ともに金属製のたわしでは磨かない。
磨いてできた傷が内側は焦付きの原因になり、 外側は青いさびの発生源になる。
次使うまでに１週間以上空く場合は 内側を水洗いして水分をよく拭き取って保管する。
そして次使う前におろしたてと同じように油を馴染まて使用する 。
□卵を焦げつかせてしまった場合
スポンジでの水洗いで取り、油を馴染ませ直します。
焦付きがひどい場合は油を落として水を張って火にかけ 焦付きをふやかして落とします。
【道具】
玉子焼き機
ボウル
ざる
菜箸
お玉
油入れ
キッチンペーパー
巻き簾
などが必要です。
【分量 】 ( 家庭のガスコンロと小さ目の玉子焼き器を使う場合)
Lサイズ玉子3個
出汁100cc
醤油6cc
【合わせ方】
①ボウルに玉子を割り入れる。
この時、正式にはお玉に一度割り入れて殻や血の混入、 玉子自体が悪くなっていないかを確認してボウルに合わせます。
これは飲食店などで大量に合わせる際に 一つの玉子のせいで全てがダメにならないようにするためですが、 現在流通している玉子に血が混ざっていることはほとんどないので、 少量の場合は直接割り入れてもOK！
片手で玉子を割る際にボウルのふちなど、 角で割るよりも平面で割る方が殻の混入がしにくいです。
②ホイッパー黄身と白身がしっかり混ざるように撹拌し白身の腰を切っておく。
この時回すように撹拌せず、泡立ちを防ぐためにボウルの底を擦るように小さく混ぜる。
③一番出汁と醤油を入れる。
少量味をみてほんのり醤油の味がするぐらいでOKで、 この状態のことを卵液と言います。
④ざるでこして間違って混入した殻やカラザを取り除き卵液を滑らかにしておく。
【焼き方の流れとポイント】
□ 焼き上げの手順
①火加減を中火にし、温まりを確認する。
②お玉1杯弱（お玉１杯＝150cc）の卵液を流し入れる。
③全体に広げて表面が固まりきる前に奥から小さく巻く。
④油を塗って巻いた玉子を奥にしてまた卵液を流し巻く 。
⑤卵液がなくなるまで繰り返す 。
⑥焼けたら巻き簾で形を整える 。
□ 玉子焼き器の適温の確認
玉子焼き器を温め、箸の先に卵液をつけて線を描く。
・線がかけたら適温
・線にならず弾けるようなら熱しすぎ
□ 玉子焼き器の返し方
玉子焼き器の返し方の多い勘違いは、
・手首のスナップで返すと思っているということ
・お箸で返す と思っているということです。
手首のスナップを使いすぎると帰りすぎてしまいますし、 お箸を使いすぎると玉子が切れてしまいます。
手首を曲げずにまっすぐにして肘を中心に円を描くように手を上げるという感覚です。
これだけでは返らないので、このときにお箸を玉子に少し添えて 玉子が鍋から離れるきっかけを作ります。
するとその勢いと重力で手前に返ります。
□ 玉子焼き器の火加減
銅鍋は焼いている間なるべく一定の適温に保つことが重要です。
そこで卵液を入れるとき、返すとき、なるべく鍋は火の上にあるようにする。
火から離しすぎると温度が下がり卵液が焼けずに鍋について巻けなくなリ、 テンポ良くできず鍋を熱しすぎるとこれも卵液が焼き付いてしまう。
一度焼き付いた銅鍋は毎回同じところが焼き付いて巻けなくなり、 水洗いして油を馴染ませ直さないといけない。
私が苦戦したのもこの火加減です。
そこで私からの提案です。
それは最初は銅鍋を使わないということ。
最初はフライパンのようにフッ素加工してある焼き付かない玉子焼き器を使い、 まずは鍋の返し方と手際よく焼くテンポを身につけて、 それを頭ではなく体でマスターできたら 銅鍋に変えて火加減にだけ注意して今度はそこをマスターする。
焦げ付かない玉子焼き器を使うことは悪いことではありません。
1歩ずつステップアップして上達を肌で感じつつ 最終的にできるようになっていたらそれで正解です。
□ 盛り付け
全部焼けたら巻き簾を玉子の上に被せて、鍋を返して巻き簾で包みます。
形を整えて、カットして器に盛ります。
大根おろし、薬味、酢レンコンなどのこのようなあしらいを添えて、 完成です。
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会席料理大学和食プロネット代表 兼 料亭 ゆう月 会席料理人
通山 直人 (とおやま なおと)
1979年京都府福知山市生まれ
2002年 大学在学中にアルバイトでホテルの調理場へ
2002年 卒業と同時に正社員として和食部門で勤務開始
2005年 料理長として料亭 ゆう月を営業開始
2014年 生け花を始め店内のプロデュースを開始
2016年 サイト・SNS・パンフレットの写真撮影を開始
2019年 動画制作・YouTubeチャンネル本格運用開始
料亭 ゆう月
京都府綾部市にある完全予約制の会席料理店です。
丹波の素材、京野菜、山陰 若狭の魚介を使った
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